Istoric Tipuri Eticheta Retete

Principalele tipuri de sushi din lume

Ingredientul comun în toate tipurile de sushi este orezul  acrit cu otet de orez. Varietatile de sushi provin din umpluturi, topping-uri, condimente, și modul de pregătire. Spre deosebire de metodele contemporane,  metodele traditionale de asamblare pot crea rezultate foarte diferite din ingrediente foarte similare. De asemenea, multe tipuri de sushi s-au format de-a lungul tipului in evolutia acestui fel de mancare – de la mod de conservare al pestelui pana la delicatesa care astazi, este cunoscuta in toata lumea. Ortografic, in cazul in care inainte de cuvantul sushi este un cuvant care se termina cu o vocala, acesta se pronunta si se scrie zushi.

Chirashizushi

Chirashizushi ( sau sushi “risipit”) reprezinta un bol de orez pentru sushi (condimentat cu otet de orez), acoperit cu o varietate de pește crud și legume.Exista si  Edomae chirashizushi ( Chirashizusi in stil Edo – regiunea Tokio) contine un singur ingredient nefiert care este aranjat artistic pe partea de sus a orezului pentru sushi, într-un bol. Gomokuzushi (Chirashizusi in stil Kansai) este format din ingrediente atat fierte cat si nefierte amestecate de aceasta data cu orezul condimentat si servite intr-un bol. Nu există un set anume de ingrediente, acestea sunt, fie la alegerea bucatarului, fie sunt specificate de catre client. Acesta tip de sushi este consumat, de obicei, pentru ca da rapid o senzatie de saturatie, este rapid si usor de preparat. Adesea, Chirashizushi variază in functie de regiune. Acesta este consumat anual cu ocazia sarbatorii Hinamatsuri, in martie.

Inarizushi

Inarizushi  este un tip de sushi format dintr-o dintr-un sac de tofu prajit umplut, de obicei, doar cu orez pentru sushi (condimentat) . Este numit asa după zeul Shinto, Inari, despre care se considera ca avea o slabiciune pentru tofu prajit. Saculetul de tofu este format, in general dupa prajirea „branzei ” toful in ulei foarte incins.Varietatile regionale includ „pungi” preparate dintre-o omletă subțire denumit fukusa-zushi, sau chakin-zushi. Acesta nu trebuie confundat cu Inari maki, care este un rulou umplut cu tofu prajit.
Exista si o varianta de inarizushi care contine fasole verde, morcovi, și radacina de brusture, amestecate cu orez pentru sushi cu orez, înfășurate într-o hartie din tofu si apoi prajite, reprezentand o specialitate in Hawaii, unde este numit con sushi, și este vândut de cele mai multe ori in magazinele tip okazu-ya (delicatese japoneze )  și ca o componentă de cutiilor bento.

Makizushi

Futomaki

Makizushi in timpul prepararii

Diferite feluri de makizushi

Makizushi (sushi rulat), norimaki ( rulou Nori) sau makimono (varietate de rulouri) reprezinta o piesă cilindrică, formata cu ajutorul unui covoras de bambus denumit makisu. Makizushi este, în general, înfășurat în nori (alge marine), dar, poate fi, ocazional, înfășurat într-o omletă subțire, hârtie de soia, castraveti, sau frunze de shiso (susan salbatic). Makizushi se taie, de obicei, în șase sau opt piese, dar, la un restaurant japonez, comanda este de un rulou. Mai jos, sunt cateva tipuri comune de makizushi, dar exista mult mai multe alte feluri.

Futomaki (rulou gros, mare sau gras) este o piesă de sushi cilindrică, mare care are, de obicei nori (alge marine comestibile) pe exterior. Un futomaki tipic are cinci - șase centimetri în diametru. Acest tip de rulou  este preparat cu două, trei, sau mai multe umpluturi, care sunt alese pentru gusturile lor complementare și culori. Se obisnuieste ca, in seara festivalului Setsubun, în regiunea Kansai, sa se mânance futomaki netăiat în forma sa cilindrică, caz în care este denumit Eho-maki (rulouri care indica drumul spre fericire). Din anul 2000, obiceiul s-a răspândit în toate regiunile din Japonia. Futomaki este de multe ori vegetarian, si poate fi umplut cu betisoare de castravete, dovleac kampyō, muguri de bambus takenoko sau radacina de lotus. Fâșii de omletă tamago, mici icre de pește, ton tocat, și fulgi de peste alb  Oboro sunt umpluturi tipice non-vegetariene.

Tekka maki (hosomaki cu ton)

Kappa maki (hosomaki cu ridche japoneza)

Hosomaki (rulouri subțiri ) este o piesă cilindrică mică, cu nori pe exterior . Un hosomaki tipic are un diametru de aproximativ doi centimetri și jumătate. Acesta conține, în general, un singur element, de multe ori ton, castravete, dovleac kampyō, morcovi tăiat în felii subțiri, sau, avocado. Kappamaki, un tip de Hosomaki, umplut cu castravete, denumit astfel după personaj mitic japonez, asemanator unei reptile care avea dimensiunile unui copil de 8-10 ani, care se numea Kappa si era pasionat de castraveti. În mod tradițional, kappamaki este consumat pentru curata cerul gurii între consumul de pește crud și a altor tipuri de alimente, deoarece aromele de pește  sunt diferite de gusturile alte alimente. Tekkamaki, este un tip de hosomaki umplut cu ton crud. Deși se crede că cuvantul Tekka, care înseamnă " fier fierbinte - roșu ", este o aluzie la culoarea cărnii ton, de fapt originea sa sta in ideea de gustare rapidă consumata in timpul jocului de noroc, numit tekkaba (un tip de sandwich). Negitoroma este un fel de hosomaki umplut cu ceapa chivas ( negi ) și ton tocat ( toro ). Pentru acest fel de maki se foloseste tonul gras (din zona burtii tonului). Tsunamayomaki este un fel de hosomaki umplut cu ton consevat amestecat cu maioneza japoneza.

Temaki (rulou realizat cu mână ), este o piesă de sushi în formă de con, care are nori(alga comestibila), iar in interior este umplut cu diverse ingrediente, fara a avea neaparat un anume aranjament.Un temaki tipic este de aproximativ zece centimetri in lungime, și se mănâncă cu mana, pentru că este prea ciudat sa fie luat din farfurie cu betisoarele. Pentru gust si textura optime, temaki trebuie să fie consumat rapid după ce a fost făcut, deoarece conul de nori absoarbe repede umezeala din ingredientele cu care este umplut și numai este crocant, devenind astefel greu de mancat. Acesta este si motivul pentru care temaki este invaluit in folie de plastic in cazul precomenzilor sau consumarii lui in alt moment; in situatia aceasta folia de plastic este indepartata chiar inainte de a fi consumat

California tobiko ebi kyuri maki
Rulou uramaki cu orez crevete si castravete,
presarat la exterior cu icre de peste zburator - tobiko

Mai multe tipuri de uramaki, care au presarat susan la esterior

Uramaki (rulou cu „interiorul in exterior”) este o piesă cilindrică de dimensiuni medii, cu două sau mai multe umpluturi. Uramaki diferă de alte makimono deoarece orezul este la exterior si nori (alga comestibila) in interior. Umplutura este în centru, înconjurata de nori, apoi de un strat de orez, și, opțional, un înveliș exterior de alte ingrediente, cum ar fi icre sau semintele de susan. Aceasta poate contine diverse ingrediente cum ar fi ton, crab, avocado, castravete sau morcovi. În Japonia, uramaki este un tip de makimono mai puțin frecvent  deoarece stratul exterior al orezului se manuieste destul de greu din cauza orezului.

Narezushi

Narezushi (sushi fermentat) este o formă tradițională de sushi obtinut prin fermentare. Peștele curatat si eviscerat, este umplut cu sare, plasate într-un recipient de lemn, presarat din nou cu sare, apoi presat cu o piatra grea, numita tsukemonoishi grele (piatra pentru presare). Dupa o perioada apa se scurge si este eliminata. Dupa sase luni, acest sushi poate fi mancat, iar in cazul in care ramane o parte, acesta are 6 luni termen de valabilitate. Cea mai renumita varietate de narezushi, care se prepara inca, este Funa-zushi (realizate din pești din specia caras), un fel de mâncare traditional in zona Shiga, pe langa lacul Biwa.

Funa-zushi (narezushi dintr-o specie de caras)

Nigirizushi

Diverse feluri de Nigiri sushi

Icre de arici de mare - Gunkanmaki

Nigirizushi (sushi strans in mana) este format dintr-un pat de orez condimentat, pentru sushi, strans intre palme de catre bucatar, care poate contine wasabi, si peste care este asezat un topping numit neta. Neta este, de obicei pește, cum ar fi somon, ton sau alte fructe de mare atat preparate termic cat si crude. Anumite topping-uri sunt prinse de orez cu o banda subtire de nori (alga comestibila); este cazul caracatitei (Tako), anghilei de apă dulce (unagi), anghilei marine (Anago), calmarului sau sepiei, omletei japoneza (tamago), s.a.. Motivul este continutul scazut de grasime al acestor topping-uri, care fac imposibila stabilitatea lor pe patul de orez.

Gunkanmaki (ruloul  „navă de război"), este un tip special de nigirizushi: un pat de orez pentru sushi cu forma ovala format intre palme, care este inconjurat, dealungul perimetrului, cu o banda de nori (alga comestibila) astfel incat sa aiba forma unui vas, care este umplut cu ingrediente moi, afanate sau tocate fin, introduse intre peretii formati de nori (alga comestibila). Aceste ingrediente pot fi  icre de peste, boabe de soia, stridii, icre de arici de mare, porumb cu maioneza, scoici sau oua de prepelita. Gunkanmaki a fost inventat la restaurantul Ginza Kyubey în 1941; inventia s-a  extins semnificativ repertoriul de topping-uri moi utilizate în sushi.

Temarizushi (sushi minge) este un sushi in forma de minge care se realizeaza prin formarea intre palme a unei mingiute din orez condimentat, cu ajutorul unei folii de plastic, daca este nevoie, si peste care se aseaza un topping; topping-urile pot fi se somon, ton, biban de mare – in general pesti cu mai multa grasime care se fixeaza bine pe patul de orez.

Oshizushi

Oshizushi (Sushi presat), cunoscut de asemenea, sub numele de hako-zushi (cutie de sushi), este un sushi presat din regiunea Kansai, o specialitate din Osaka. Are la baza orez condimentat in forma  de bloc, forma realizata folosind o matriță de lemn, numita oshibako. Bucatarul trasesaza liniile blocului plasand prima data topping-urile, pe care apoi le acopera cu orez de sushi, iar in final inchide capacul matritei presand pana cand se formeaza un bloc compact. Dupa ce blocul este indepartat din matrita, se taie in bucati mici. Cele mai cunoscute sortimente sunt battera sushi (cu macrou in saramura) si Saba sushi ( cu macrou in sos).

Sasazushi, un tip de oshizushi

Sushi in stil occidental

Popularitatea tot mai mare a sushi in întreaga lume a dus la variații găsite, de obicei, în lumea occidentală, dar rareori în Japonia (un exemplu notabil in acest sens este utilizarea somonului, care a fost introdus de către norvegienii de la începutul anilor 1980). Astfel de creații, pentru a se potrivi gusturilor din vest, au fost incurajate de inventia ruloului California (un norimaki cu crab,castraveti si avocado ). O mare varietate de rulouri populare (norimaki și uramaki) a evoluat de atunci. Deși numele preparatelor din meniurile restaurantelor variaza in functie de bucatar, cateva exemple de sushi in stil ocidental includ:

Exista alte rulouri care pot contine multe alte ingrediente cum ar fi scoici tocate , ton picant, carne de vită sau de pui teriyaki, si legume asortate , cum ar fi castraveti si avocado. Deoarece rulourile sunt, de obicei, realizate la comanda clientii isi pot alege ingredientele dorite.Uneori , rulourile sunt realizate cu orez brun sau orez negru, foarte comun în bucătăria japoneză. Un uramaki permite adaugarea unor ingrediente pe partea exterioara a ruloului; este exemplul ruloului rainbow(invaluit intr-o felie de avocado) si al ruloului „omida” (care are in exterior felii subtiri de avocado). De asemenea, frecvent întâlnit, este si "rock and roll" ( un rulou uramaki, cu anghila de apa dulce, afumata, in sos si avocado, iar la exterior este presarat cu seminte de susan prajite) sau ruloul „tempura”, unde creveții tempura se gasesc in interiorul ruloului sau intreg rulou este trecut prin aluat tempura si prajit la fel ca tempura.  În sudul Statelor Unite, multe restaurante de sushi pregătesc rulouri folosind languste(homari).

In Japonia cel mai des se pregateste Futomaki. Tipurile de sushi in stil occidental sunt foarte rar intalnite in tara de origine.

Sashimi

Sake sashimi

Special Sashimi (By My sushi)

Sashimi este o delicatesa japoneza care consta, in principal, in fructe proaspete de mare, ton sau somon, taiate in felii foarte subtiri. Acesta se poate servi cu sos de soia sau condimente proaspete cum ar fi ghimbirul.

Cuvântul Sashimi înseamnă "corp străpuns", (Sashi –străpuns; Mi - corp , carne). Acest cuvânt datează din perioada Muromachi , și a fost probabil inventat atunci când cuvântul Kiru (a taia/ taiat), reprezentatnd o etapa culinara, a fost considerat nepotrivit pentru a fi utilizat de către oricine altcineva care nu era Samurai. Acest cuvânt ar putea deriva si din practica culinara prin care se starpunge coada pestelui pentru a fi taiat felii si apoi mancat.

O altă posibilitate pentru nume, ar putea veni de la metoda tradițională de recoltare . Pește, pentru a ajunge la „rangul” de sashimi, este prins individuale (nu la comun cu tori peste, astfel ca se face o selectie de cand pestele este viu.) . De îndată ce peștele este debarcat, i se strapunge capul cu un cutit cu varf ascutit si este introdus in gheata zdrobita; aceasta metoda se mai numeste si procesul jime ike. Datorita faptului ca pestele contine carne alba care are acid lactic minim, si pentru ca moartea intervine instantaneu, carnea va ramane in stare proaspata, pe gheata, timp de aproximativ 10 zile, fara a-si modifica proprietatile.
Cuvântul Sashimi a fost integrat în limba engleză și este adesea folosit pentru a desemna si alte preparate de pește nefierte . Multi non-japonezi folosesc termeni sashimi si sushi asternativ, fara a face vreo distinctie, desi sunt 2 tipuri de mancare diferite. Desi sashimi este de multe ori considerat un tip de sushi si se gaseste cel mai adesea langa ruloruri si nigiri, acest tip de mancare este complet diferit de sushi, si are cu totul o alta poveste.

Motivul pentru care discutam despre acesta rezida tocmai in ideea de a face diferenta intre acesta si sushi.

Diferenta majora consta in lipsa orezului condimentat cu otet de orez in cazul sashimi, acesta fiind format din peste sau fructe de mare crude, de foarte buna calitate si foarte proaspate, taiate in feliute subtiri, servite cel mai adesea ca si sushi, cu sos de soia, wasabi si ghimbir murat. Exista si varietati de sashimi din carne rosie, cum ar fi carnea de vita sau de cal.

In cazul sashimi tipurile de peste folosite sunt aceleasi ca si la sushi – somon, ton , caracatita, crevete, crab, arici de mare, biban de mare, sepia, tilapia, servite crude. Ca varietate, considerata o delicatesa, este sashimi de mini caracatita vie (in cazul consumarii, aceasta trebuie mestecata foarte bine pentru a evita ca ventuzele sale sa se lipeasca de gat, fapt care ar bloca caile respiratorii).

Indiferent de tipul de peste folosit la prepararea lui, sashimi este considerat o delicatesa in toata lumea, si reprezinta inca un fel de mancare pentru care trebuie sa fim recunoscatori poporului japonez.