Istoric Tipuri Eticheta Retete

 Istoric sushi

Cei mai multi dintre noi stiu ca sushi este un fel de mancare specific bucatariei japoneze. Mai stim si ca se face din peste crud si orez. Si cam atat ...

         

Dar ce ai putea spune despre originea si istoria sushi?

Initial sushi a fost un termen folosit pentru conservarea prin fermentare a carnii si pestelui.
Povestea sushi descrie un aliment născut în China în secolul al patrulea e.n. ca o modalitate de  conseva pestele, prin intermediul mucegaiului care provine din orez. Pestele este un aliment perisabil , acesta este motivul pentru care , în cele mai vechi timpuri s-au folosit mai multe metode simple, cum ar fi afumatul sau sărarea . Procesul care a fost folosit în China a reprezentat un mod nou de consevare: se lasa la mucegait orezul cu bacteria Aspergillus oryzae, care arata ca un praf verde, cu acesta  se acopera pestele intreg, apoi se introduse intr-o urna, bine inchisa. Mucegaiul avea rolul de a elimina carbohidratii existenti în orez, prin acțiunea enzimelor , care au capacitatea de a transforma lanțurile complexe de carbohidrati prezente în orez ca zaharuri simple( glucoza ) , în același fel aceste enzime actioneaza asupra pestelui: rup proteinele din propria carne pentru a obtine diferiti aminoacizi. Această metodă de conservare a peștelui întreg, face ca propriile enzime ale pestelui sa genereze o aroma puternica de monofosfat inozină. Mai târziu, obiceiul de consevare a fost abandonat e în China și s-a mutat în Japonia, unde  s-a dezvoltat si popularizat pana la felul de mancare pe care il cunoastem astazi.  In Japonia secolului X, pestii erau taiati si spalati in interior cu sake (vin din orez, traditional japonez). Apoi erau umpluti cu orez crud si pusi la fermentat. Pestii de apa dulce, precum crapul, erau folositi pentru acest tip de sushi ce a fost numit Nare sushi. Dupa perioada de fermentare, orezul era scos din interiorul pestilor si aruncat.

          Modul de a conserva de pește prin sărare se utiliza de catre populațiile care trăiau de-a lungul râului Mekong , metoda care astăzi este cunoscuta in Japonia sub numele de shiokara, un fel de sos de pește. Orașele de pe coastă nu erau nevoite să aplice metodele de conservare deoarece aveau pește, la dispoziția lor, pe tot parcursul anului . Cultivatorii de orez de-a lungul râului Mekong au descoperit cum să păstreze peștele pentru perioade lungi de timp în orez fiert , prin care fermentarea oferă diversi compuși chimici care asigură gust și aromă : acid lactic și acid acetic ( otet ) . Rezultatul a fost un pește conservat intreg,  cu un miros neplacut . În ciuda acestor lucruri, aroma  peștelui este agradabila  consumului uman ( cu accente acide ) . Pregătirerea suplimentară , după scoaterea din urne era simpla: se scoteau măruntaiele , se aruncau orezul și bucatile de carne  indisponibile consumului. Această formă de sushi este numita astăzi nare - zushi (sushi conservat).   Este foarte posibil ca, cu timpul sa-si fi data seama ca si orezul folosit in procesul de fermentatie, este comestibil, dar cu un  gust acid și un miros puternic de pește .

În timpul perioadei Imperiului Mongol care s-a răspândit pe întreg teritoriul chinez , acest mod de conservare a peștelui a fost partial uitat ,motivul fiind, probabil, obiceiurile mongole mai carnivore . Dar, înainte de perioada de cuceririi  mongole , sushi s-a extins in aria Mării Japoniei . În Japonia, acest fel de mâncare proliferat sub conceptul de un nou mod de conservare a peștelui . In perioada secolului al XVII lea se inventa orezul de otet si curand se va schimba si modul in care se consuma nare-zushi.

Sushi in japonia

Una dintre cele mai timpurii referiri scrise la utilizarea de sushi din Japonia dateaza de la 718 , ca parte a unui tratat de legi numit Yororitsuryo, cu referire la utilizarea de sushi ca metoda de plata a  impozitelor. Descoperirea de oțetului de orez , si amestecarea acestuia cu orezul proaspăt gătit, a facut sa se descopere că nu era necesar să se fermenteze  peștele pentru a obține aroma nare - zushi.

Din secolul XV, Nare sushi se imparte in doua ramuri: Hon Nare si Nama Nare. Primul tip este varianta neschimbata a Nare sushi, in timp ce in cazul celui de al doilea tip, ingredientele sunt aceleasi, dar perioada de fermentare a pestelui este mult mai scurta. Nama Nare s-a creat pentru ca orezul crud din interiorul pestelui devenea in timpul fermentarii comestibil si capata un placut gust acrisor. Aceasta varianta a devenit repede mult mai populara decat varianta traditionala pentru ca pe langa peste aveai si garnitura, iar timpul de asteptare se reducea considerabil.

Acest nou mod de a manca pestele crud cu orez, a fost numit haya - zushi ( sushi mai rapid ), pentru că pregătirea lui a fost mult mai simplă și mai rapidă . Acest tip de sushi a devenit foarte popular și în curând se vindea în zonele cele mai sărace ale Osaka.

Pregătirea haya - zushi a evoluat pe parcursul perioadei Edo, lângă Edo ( Tokyo de astazi), iar la sfârșitul acestei perioade, bucătarul Hanaya Yohei ( 1799-1858 ) a creat un nou stil numit nigiri - zushi (sushi făcut cu mâna) . Acesta forma rapida de preparare a sushi  este cea care se cunoaste si astazi, iar datorita rapiditatii pregatarii a devenit rapid o mancare de tip fast-food.

Pragmatici si inventivi cum ii cunoastem, japonezii au reusit sa reduca la maxim timpul de fermentatie in producerea de sushi. Astfel, au inceput sa adauge otetul care nu numai ca a scurtat considerabil timpul de gatire, dar reusea sa adauge si un gust usor picant preparatului.

Raspandire

Sushi incepe sa se pregateasca si in afara Japoniei datorita, in mare parte,  emigrației din populatiei japoneze în alte țări; una dintre țările care au acceptat japonezi este S.U.A. oferind un loc de munca  la construcția de căilor ferate. Astfel, în 1910, aproape de patruzeci de mii japonezi au emigrat pentru a  lucra în Statele Unite, la construcția de linii feroviare. Conceptul a devenit cunoscut în California prima data.

La sfarsitul anilor 1970 companiile japoneze au inceput sa isi extinda afacerile in Statele Unite. Astfel au inceput sa apara in America restaurantele de sushi care sa serveasca oamenii de afaceri japonezi stabiliti aici. Bucatarii japonezi au dus o grea munca de convigere prin care sa ii faca pe americanii sa manance micutele bucatele sau feliile de peste crud. Ruloul California a reprezentat incununarea acestei munci: a fost creat astfel incat sa devina modul perfect de introducere pentru cei nefamiliarizati cu pestele crud.

 Astazi

In zilele noastre se incearca imbunatatirea tipului de orez folosit in prepararea sushi. În Japonia, se foloseste o varietate de orez numit Koshihikari, datorita capacitatii de a se compacta, formand parte din tipurile de orez lipicios. Acest tip de orez este ideal pentru pregatirea sushi, insa a fost descoperit recent data fiind descoperirea sushi in 1956.

 Sushi este astazi un fel de mancare care a cucerit toata lumea. O gustare rapida, un praz sanatos sau o cina usoara, la restaurant sau in localuri tip fast-food, acasa sau la birou, la intalniri haioase cu prietenii sau la petreceri sofisticate, sushi este ideal in orice context.

In orase metropola ca Londra sau Paris, lumea este inebunita dupa sushi, datorita gustului sau unic si modului rapid in care se poate consuma.

In topul „Cele mai delicioase mancaruri din lume”, facut public de CNN dupa un sondaj al CNNGO, la care au participat toate felurile de mancare, din toata lumea, sushi a fost pe locul 3 in topul preferintelor.